霉菌是真菌的一種，其特點(diǎn)是菌絲體較發(fā)達，無(wú)較大的子實(shí)體。同其他真菌一樣，也有細胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，有的可能在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素。自從發(fā)現黃曲霉毒素以來(lái)，霉菌與霉菌毒素對食品的污染日益引起重視。對人體健康造成的危害極大，主要表現為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。
霉菌有著(zhù)極.強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。雖然霉菌菌絲體上任一片段在適宜條件下都能發(fā)展成新個(gè)體，但在自然界中，霉菌主要依靠產(chǎn)生形形色色的無(wú)性或有性孢子進(jìn)行繁殖。孢子有點(diǎn)像植物的種子，不過(guò)數量特別多，特別小。
霉菌的無(wú)性孢子直接由生殖菌絲的分化而形成，常見(jiàn)的有節孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。
孢子囊孢子：生在孢子囊內的孢子，是一種內生孢子。無(wú)隔菌絲的霉菌（如毛霉、根霉）主要形成孢子囊孢子。
分生孢子：由菌絲頂端或分身孢子梗特化而成，是一種外生孢子。有隔菌絲的霉菌（如青霉、曲霉）主要形成分身孢子。
節孢子：由菌絲斷裂而成（如白地霉）。
厚垣孢子：通常菌絲中間細胞變大，原生質(zhì)濃縮，壁變厚而成（如總狀毛霉）。
霉菌的有性繁殖過(guò)程包括質(zhì)配、核配、減數分裂三個(gè)過(guò)程，常見(jiàn)的有性孢子卵孢子、接合孢子、子囊孢子、擔孢子。
質(zhì)配：是指兩個(gè)性別不同的單倍體性細胞或菌絲經(jīng)接觸、結合后，細胞質(zhì)發(fā)生融合。
核配：即核融合，產(chǎn)生二倍體的結合子核。
減數分裂：核配后經(jīng)減數分裂，核中染色體數又由二倍體恢復到單倍體。
接合孢子：兩個(gè)配子囊經(jīng)結合，然后經(jīng)質(zhì)配、核配后發(fā)育形成接合孢子。接合孢子的形成分為兩種類(lèi)型：（1）異宗配合：由兩種不同性菌系的菌絲結合而成；（2）同宗配合：可由同一菌絲結合而成。結合孢子萌發(fā)時(shí)壁破裂，長(cháng)出芽管，其上形成芽孢子囊。接合孢子的減數分裂過(guò)程發(fā)生在萌發(fā)之前或更多在萌發(fā)過(guò)程。
子囊孢子：在同一菌絲或相鄰兩菌絲上兩個(gè)不同性別細胞結合，形成造囊絲。經(jīng)質(zhì)配、核配和減數分裂形成子囊，內生2~8個(gè)子孢子囊。許多聚集在一起的子囊被周?chē)z包裹成子囊果，子囊果有三種類(lèi)型：1）*封閉稱(chēng)閉囊；2）中間有孔稱(chēng)子囊殼；3）成盤(pán)狀稱(chēng)子囊盤(pán)。
卵孢子：由兩個(gè)大小不同的配子囊結合而成。小配子囊稱(chēng)精子器，大配子囊稱(chēng)藏卵器。當結合時(shí)，精子器中的原生質(zhì)和核進(jìn)入藏卵器，并與藏卵器中的卵球配合，以后卵球生出外壁，發(fā)育成為卵孢子。
霉菌的孢子具有小、輕、干、多，以及形態(tài)色澤各異、休眠期長(cháng)和抗逆性強等特點(diǎn)，每個(gè)個(gè)體所產(chǎn)生的孢子數，經(jīng)常是成千上萬(wàn)的，有時(shí)竟達幾百億、幾千億甚至更多。這些特點(diǎn)有助于霉菌在自然界中隨處散播和繁殖。對人類(lèi)的實(shí)踐來(lái)說(shuō)，孢子的這些特點(diǎn)有利于接種、擴大培養、菌種選育、保藏和鑒定等工作，對人類(lèi)的不利之處則是易于造成污染、霉變和易于傳播動(dòng)植物的霉菌病害。
一、菌絲不分隔霉菌：孢子囊孢子、厚膜孢子。
二、菌絲分隔霉菌：分生孢子、裂生孢子。
三、霉菌繁殖：1、無(wú)性繁殖：孢子囊孢子。
分生孢子；
裂生孢子；
厚膜孢子；
2、有性繁殖：接合孢子。
子囊孢子（2-8個(gè)）
