谷胱甘肽（glutathione，r-glutamyl cysteingl +glycine，GSH）是一種含γ-酰胺鍵和巰基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸組成，存在于幾乎身體的每一個(gè)細胞 。
谷胱甘肽能幫助保持正常的免疫系統功能，并具有抗氧化作用、整合解毒作用。半胱氨酸上的巰基為其活性基團（故常簡(jiǎn)寫(xiě)為G-SH），易與某些藥物、毒素等結合，使其具有整合解毒作用。谷胱甘肽不僅可用于藥物，更可作為功能性食品的基料，在延緩衰老、增強免疫力、抗腫瘤等功能性食品廣泛應用。
谷胱甘肽有還原型（G-SH）和氧化型（G-S-S-G）兩種形式，在生理條件下以還原型谷胱甘肽占絕大多數。谷胱甘肽還原酶可以催化兩型間的互變，該酶的輔酶還可以為磷酸戊糖旁路代謝提供的NADPH。

作用機制：
GSH作為一種細胞內重要的調節代謝物質(zhì)，其既是甘油醛磷酸脫氫酶的輔基，又是乙二醛酶及丙糖脫氫酶的輔酶，參與體內三羧酸循環(huán)及糖代謝，并能激活多種酶，如巰基（SH）酶-輔酶等，從而促進(jìn)糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)代謝。GSH分子特點(diǎn)是具有活性巰基（-SH），是最重要的功能集團，可參與機體多種重要的生化反應，保護體內重要酶蛋白巰基不被氧化、滅活，保證能量代謝、細胞利用。同時(shí)，其通過(guò)巰基與體內的自由基結合，可直接使自由基還原成酸性物質(zhì)，從而加速自由基的排泄，并對抗自由基對重要臟器的損害。Haddad等研究發(fā)現，GSH參與了脂多糖誘導的細胞因子轉錄的調節及I-KB/NF-KB信號通路的調節。Armstrong等發(fā)現，GSH含量的降低是一種潛在的凋亡早期激活信號，隨后產(chǎn)生的氧自由基促使細胞發(fā)生凋亡 。

主要應用：

一、臨床藥物
谷胱甘肽藥物，廣泛應用于臨床，除利用其巰基以螯合重金屬、氟化物、芥z氣等毒素中毒外，還用在肝炎、溶血性疾病以及角膜炎、白內障和視網(wǎng)膜疾病等，作為治療或輔助治療的藥物。近年來(lái)，西方科學(xué)家，尤其是日本學(xué)者發(fā)現谷胱甘肽具有抑制艾滋病毒的功能。
z新研究還表明，GSH能夠糾正乙酰膽堿、膽堿酯酶的不平衡，起到抗過(guò)敏作用，還可防止皮膚老化及色素沉著(zhù)，減少黑色素的形成，改善皮膚抗氧化能力并使皮膚產(chǎn)生光澤，另外，GSH在治療眼角膜病及改善性功能方面也有很好作用

二、抗氧化作用
谷胱甘肽作為體內一種重要的抗氧化劑，能夠清除掉人體內的自由基；由于GSH本身易受某些物質(zhì)氧化，所以它在體內能夠保護許多蛋白質(zhì)和酶等分子中的巰基不被有害物質(zhì)氧化，從而保證蛋白質(zhì)和酶等分子生理功能的正常發(fā)揮；人體紅細胞中谷胱甘肽的含量很多，這對保護紅細胞膜上蛋白質(zhì)的巰基處于還原狀態(tài)，防止溶血具有重要意義。

三、食品添加劑
食品中添加谷胱甘肽可起到意想不到的作用：
1、加入到面制品中，可起到還原作用。不僅使制造面包的時(shí)間縮短至原來(lái)的二分之一或三分之一，勞動(dòng)條件大幅度改善，并起到食品營(yíng)養的強化作用及其他功能。
2、將其加入到酸奶和嬰幼兒食品中，相當于維生素C，可起到穩定劑的作用。
3、將其拌到魚(yú)糕中，可防止色澤加深。
4、加到肉制品和干酪等食品中，具有強化風(fēng)味的效果。