溶菌酶(lysozyme)又稱(chēng)胞壁質(zhì)酶(muramidase)或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶(N-acetylmuramide glycanohydrlase)，是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。溶菌酶呈白色或微白色凍干粉，溶于水，不溶于乙.醚和丙酮，pI為11.0-11.35，最適pH值6.5。
溶菌酶的優(yōu)點(diǎn)：
1.溶菌酶是很穩定的蛋白質(zhì)，有較強的抗熱性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的最耐熱的酶；
2.溶菌酶不會(huì )因為有機溶劑的處理而失活，當轉移到水溶液中時(shí)，溶菌酶的活力可全部恢復；
3.溶菌酶可被冷凍或干燥處理，且活力穩定；
4.溶菌酶適宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；
5.溶菌酶生產(chǎn)成本較低；
6.溶菌酶的抗菌譜較廣，不僅局限于G+ 菌，對部分G- 菌也有抑制效果；
7.溶菌酶作為防腐劑安全性高。溶菌酶是一種天然蛋白質(zhì)，1992年FAO/WTO的食品添加劑協(xié)會(huì )已經(jīng)認定溶菌酶在食品中應用是安全的。
溶菌酶的作用：
1.在醫學(xué)應用上可作為一種具有殺菌作用的天然抗感染物質(zhì)。有抗菌、抗病毒、止血、消腫止痛及加快組織恢復功能等作用。
2.在食品保藏應用可作為防腐劑，主要功用是水解細菌細胞壁，在細胞內，則對吞噬后的病原菌起破壞作用.該酶對革蘭氏陽(yáng)性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有分解作用。
3.在生物工程領(lǐng)域上，因溶菌酶專(zhuān)性水解細菌細胞壁的特點(diǎn)，有助于了解細菌細胞壁的構造，將細胞壁分解后制備成的原生質(zhì)體，所以可用于微生物分類(lèi)以及微生物育種等學(xué)術(shù)研究。