蔗糖的性質(zhì)是雙糖，晶體白色，具有旋光性，用途是食品中重要的添加劑，用作冷凍點(diǎn)的改良劑、結晶改良劑和膨松劑。

物理性質(zhì)：蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度的升高而增大，溶于水后不導電。蔗糖還易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液態(tài)氨、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物，但不能溶于汽油、石油、*、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松節油等有機溶劑。蔗糖屬結晶性物質(zhì)。純蔗糖晶體的比重為1.5879，蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異。蔗糖的比旋度為+66.3°至+67.0°。

化學(xué)性質(zhì)：蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下，會(huì )產(chǎn)生各種不同的化學(xué)反應。反應的結果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會(huì )生成一些對制糖有害的物質(zhì)。結晶蔗糖加熱至160℃，會(huì )熱分解便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時(shí)又重新結晶。加熱時(shí)間延長(cháng)，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖。在190—220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進(jìn)一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產(chǎn)物。在潮濕的條件下，蔗糖于100℃時(shí)分解，釋出水分，色澤變黑。蔗糖溶液在常壓下經(jīng)長(cháng)時(shí)間加熱沸騰，溶解的蔗糖會(huì )緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖，即發(fā)生轉化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上，則水解迅速，糖溶液濃度愈大，水解作用愈顯著(zhù)。煮沸容器所用的金屬材料，對蔗糖轉化速率也有影響。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉化作用，遠比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒(méi)有什么影響。

蔗糖對人類(lèi)的營(yíng)養和健康起了重要的作用。人類(lèi)享受著(zhù)蔗糖的甜美及利用蔗糖為添加劑生產(chǎn)出來(lái)的食品，還應用著(zhù)以蔗糖為原料生產(chǎn)出的成百上千種的生活物質(zhì)。蔗糖被人食用后，在胃腸中由轉化酶轉化成葡萄糖和果糖，一部分葡萄糖隨著(zhù)血液循環(huán)運往全身各處，在細胞中氧化分解，后生成二氧化碳和水并產(chǎn)生能量，為腦組織功能、人體的肌肉活動(dòng)等提供能量并維持體溫。有利于氨基酸的活力與蛋白質(zhì)的合成。由蔗糖分解成的葡萄糖作為能源物質(zhì)對腦組織和肺組織都是十分重要的。糖是構成肌體重要的物質(zhì)，如糖蛋白是體內的激素、酶、抗體等的組成部分，糖脂是細胞膜和神經(jīng)組織的成分，核糖和脫氧核糖是核酸的重要組分。